蛋鸡为什么老产暗斑蛋？这回算是把它给彻底整明白了！

　　鸡蛋是人们日常膳食中必不可少的主要动物性蛋白来源，物美价廉，广受消费者喜爱，但暗斑蛋常被广大消费者“嫌弃”，这给商超平台、流通、养殖、投入品等环节，带来困扰。因此，阐明成因、明辨危害、采取措施、降低发生率，是目前鸡蛋生产中亟待解决的关键问题。本文从多角度阐释了暗斑蛋的成因。

　　正常蛋 VS 暗斑蛋

　　

　　

　　暗斑蛋又称为水点蛋、花纹蛋、薄斑蛋、底斑蛋，是指鸡蛋蛋壳表面多处出现肉眼可见、色泽深暗的斑点或条带。目前并无标准定义，人们习惯将暗斑面积/蛋壳总面积>10%的蛋称之为暗斑蛋。暗斑是蛋壳质量评价中一项重要指标，会因饲料质量差、鸡蛋储存时间长、储存环境湿度大等原因，在蛋壳上增多扩大。蛋壳暗斑不但影响鸡蛋美观，且微生物极易通过暗斑处侵入鸡蛋，影响食品安全；与正常蛋相比，暗斑蛋失水快，新鲜度下降快，影响鸡蛋储存时间；暗斑蛋的蛋壳强度普遍低于正常蛋，使其在运输与保存中更易碎裂。

　　

　　

　　灯光下暗斑蛋的花纹

　　蛋壳暗斑属于蛋壳缺陷的一种，较易观察、区分。用强光灯照射蛋壳时，可以观察到蛋壳上有许多半透明的斑点，表面呈现出“大理石状”的外观。

　　了解蛋壳暗斑的形成原因，必须了解蛋壳的基本结构。由横截面图可知：蛋壳从最内层到最外层依次是壳膜层、乳突层、栅栏层、垂直晶体层和表面胶护层。

　　

　　

　　蛋壳超微结构示意图（冯嘉，2021）

　　研究表明，与正常蛋壳部位相比较，暗斑部位含水量高（2.026%），壳下膜厚度和蛋白质含量显著降低（张铭荣, 2016）。壳下膜是鸡蛋内容物中水分向外散发的必经之路，壳膜越厚，阻水性越强，通过石灰质硬蛋壳往外散失的水分就越少，相反则会造成水分流失；壳下膜蛋白质分泌不足，导致壳下膜变薄，加快了蛋内水分的散失；暗斑蛋石灰质硬蛋壳外表面较大较深的裂缝，使得蛋内水分向外散失时残留于缝隙中，宏观上形成暗斑；当暗斑处水分吸收饱和后，水分会向周围扩散，并被附近的石灰质硬蛋壳的缝隙吸收，使缝隙继续增大，进而导致随着储存时间的延长，暗斑面积逐渐增大。

　　鸡蛋的水气交换能力是蛋壳的电导率和孔隙率的直接函数。在较严重的暗斑蛋中，壳膜层的蛋白质纤维基质，特别是在乳头层中，是脆弱的、杂乱无章和松散的，这导致乳头层和栅栏层的晶体结构紊乱，降低壳的密度，使蛋壳的水和气体交换能力受到负面影响，微生物渗透增加、导致暗斑蛋的产生。

　　总之，水分是蛋壳暗斑形成的最直观原因，因蛋清锁水能力差、蛋壳均匀度不够、鸡蛋存放时间长、环境湿度大，致使水分在蛋壳乳突层暂存，形成暗斑。蛋鸡周龄增加、饲粮钙磷比例不当、蛋白含量不足、饲粮霉变、光照不足和环境应激等都影响蛋壳和蛋清品质，是造成暗斑蛋的诱因。提示：养殖过程中可通过饲粮添加营养素和合理饲养管理等手段来达到减少暗斑蛋产生的目的。

　　

　　

　　石灰质硬蛋壳表面超微结构图（张铭荣, 2016）

　　改善暗斑措施：

　　1、调控产蛋鸡健康是根本，老鸡、粉壳蛋更容易产生暗斑，使用非饲用抗生素来改善消化道、生殖道健康的措施，均有助于改善暗斑状况；如植物精油可线性和二次提高蛋壳有效层厚度和总厚度，或可降低生产中暗斑蛋的产生比例（冯嘉，2021）；

　　2、提高蛋壳致密度，补充锌（张亚男，2011）、锰（肖俊峰，2014；张亚男，2014）、稀土元素等；

　　3、提高鸡蛋蛋清品质，饲料蛋白质消化率、丝氨酸补充等；

　　4、饲养管理中最大限度地减少鸡群应激，满足各种生理状况下的营养素需要，尤其是在老龄鸡群中；

　　5、鸡蛋储存期间保持适当的温度和湿度可减少鸡蛋壳的水分流失。

　　温馨提示：新鲜度较高的鸡蛋不影响食用的安全性，放置时间较长的暗斑蛋不建议购买和食用。

　　

原文链接：http://nyj.jingzhou.gov.cn/ywbk/cmy/202402/t20240226_907726.shtml
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